เส้นรักน้ำใส

เอกเขนก :: วันเสาร์ที่ ๒๔ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๕๔๗

จากเมล็ดข้าว ถูกบด นวด หมัก ฟูมฟัก เป็นแป้ง
แล้วก็ได้รับการสรรสร้างดัดแปลงเป็นอาหาร เส้น นานาชนิด
กระจายอยู่แทบทุกมุมโลก

ยุโรปมีสปาเกตตี้ ญี่ปุ่นมีอุด้ง จีนมีบะหมี่ ลาวมีเส้นเปียก
ไทยเองก็มีก๋วยเตี๋ยว แม้ว่าจะไม่ได้เป็นไทยแท้โดยกำเนิด
แต่ก็ถือว่าอยู่คู่กับคนไทยมานาน

ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่หาทานง่าย
เรียกว่า ทุกมุมถนนต้องมีร้านก๋วยเตี๋ยว หรือรถเข็นก๋วยเตี๋ยวจับจองพื้นที่รอลูกค้าอยู่เสมอ
ด้วยความที่ก๋วยเตี๋ยวมีชุกชุม ก็ต้องมีการแบ่งกลุ่มเป้าหมายด้วยสินค้าที่หลากหลาย
เราจึงเห็นอาการก๋วยเตี๋ยว แตกหน่อ ตามแต่ความคิดสร้างสรรค์ของผู้ปรุงจะคิดค้น
ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวรุ่นคลาสิกอย่างก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวปลา
ก็มีการแตกไลน์มาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวไข่ ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเจ
เวลามีกระแสอะไรฮิต ๆ ในบ้านเมือง ก๋วยเตี๋ยวก็เอาด้วย ไม่มีตกเทรนด์ อย่างก๋วยเตี๋ยวสมุนไพร
พอเยอะ ๆ เข้า ก็ต้องมีการย้ายทำเลหนีคู่แข่ง มาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือขึ้นบก

สำหรับร้านก๋วยเตี๋ยว
ผมถือว่าเป็นร้านขายอาหารที่มีเอกลักษณ์พิเศษ
คนที่จะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว หรือทำงานในร้านนี้ ต้องมีความสามารถเฉพาะตัว
ยากที่จะเลียนแบบ หรือแอบเอาไปใช้กับร้านพิซซ่า หรือร้านข้าวมันไก่
จุดพิเศษที่ว่า คือการถ่ายทอดความต้องการของลูกค้า ไปยังผู้ปรุงที่ยืนถือตะกร้อลวก
แล้วให้เกิดกระบวนการผลิตออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวแต่ละชาม ถูกต้องตามความประสงค์ของผู้สั่ง
มีลูกค้ารายเดียวอาจไม่เท่าไหร่ แต่การรับมือลูกค้าพร้อมกันเป็นสิบโต๊ะ
แต่ละโต๊ะมีลูกค้าสัก 3-4 คน ทุกคนสั่งกันคนละแบบ
คนรับรายการก็ต้องประสาทไว แยกความต้องการออก ย่อให้สั้นกระชับแต่จับความได้
ตะโกนไปให้คนทำ ที่ต้องไปถอดความ แยกรายละเอียดในหัว พร้อมกับจังหวะมือที่โฉบจับรายการตามสั่ง

ผมจึงมักได้ยินประโยคโค้ดลึก แต่ไม่ลับ ในร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำ
ใหญ่ โฟ ทุกอย่าง ไม่เทียม เส้นใหญ่ เย็นตาโฟ ใส่เครื่องทุกอย่างแต่ไม่เอากระเทียม
หมี่แห้ง ยำ กุ้ง หร่าย ไม่งอก ไม่ชู ไม่ชี เส้นหมี่แห้งต้มยำ ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นสาหร่าย
ไม่ใส่ถั่วงอก ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่ผักชี
เหลือง เกี๊ยว แดง ไม่ตัง บะหมี่เหลือง ใส่เกี๊ยว หมูแดง ไม่เอาตังฉ่าย

เมื่อการสั่งก๋วยเตี๋ยวสามารถระบุความต้องการได้รายละเอียดทุกเม็ด
หากเป็นการตลาดก็เรียกว่า customization กันสุด ๆ
ในที่สุด ร้านเจ้าประจำผมก็บรรลุสุดยอดวิชาการสื่อสาร
... เล็ก เด็ก ...
อันหมายถึง เส้นเล็ก ไม่ใส่ผัก ไม่ใส่ถั่วงอก ไม่ใส่พริก ...
อันที่จริงคือไม่ใส่อย่างอื่นเลย นอกจากเส้น น้ำ และส่วนของเนื้อ

ก๋วยเตี๋ยว ไม่ใช่เพียงอาหารที่หาทานง่าย
แต่ยังเป็นอาหารกันตายที่ทำเองได้ง่าย ๆ อีกด้วย
นั่นก็คือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไปนี่แหล่ะครับ
แต่สูตรของผม ก็ต้องมีทีเด็ดนิดหน่อย ไม่ให้ชีวิตมันสำเร็จรูปเกินไป

หลายครั้งที่ต้องอยู่เฝ้าบ้านคนเดียว โดยที่ไม่มีกับข้าวเหลือเก็บไว้
สุดท้ายก็พึ่งบะหมี่ซอง กับบรรดาเศษผักในตู้เย็น
การทำบะหมี่ประเภทนี้ให้อร่อย ต้องเข้าใจธรรมชาติของ เส้น ก่อน
เส้นบะหมี่ซองนั้น จะดูดน้ำเข้าไปเพื่อให้ตัวเองพอง และนุ่ม
เทคนิคของผมคือการเริ่มต้นที่น้ำซุป จะใช้ผงปรุงรสที่แนบมาก็ได้
เติมน้ำตาล ซีอิ๊วขาวนิดหน่อย ใส่น้ำมันหอยอีกนิด บวกกับพริกไทยพอให้เผ็ดร้อน
คนให้เข้ากัน รอจนซุปเดือด แล้วค่อยโยนก้อนบะหมี่ลงไป
เส้นบะหมี่ก็จะไปดูดน้ำซุปจ๊วบ..จ๊วบ จนตัวเองพองสวยน่ากิน
แล้วเติมผักสารพัดที่พอหาได้ หากจะเพิ่มคุณค่าให้มื้อกันตาย ก็ตอกไข่ลงไปแล้วเอาเส้นกลบ
เร่งไฟอีกหน่อย และยกออกจากเตา
ไข่ก็จะสุกด้านนอกแต่ด้านในยังมะตูมอยู่
เท่านี้ ก็ได้บะหมี่กึ่งสำเร็จที่เสร็จเราแล้ว

------------------------------------------------------------------------------

ผมเชื่อว่า แต่ละคนชอบ “เส้น” เฉพาะอย่าง สำหรับก๋วยเตี๋ยวแต่ละแบบ
ก๋วยเตี๋ยวน้ำทั่วไปผมชอบเส้นเล็ก ก๋วยเตี๋ยวแห้งผมเลือกเกี๊ยมอี๋
ผัดซีอิ๊วต้องเส้นใหญ่ ผัดไทยต้องวุ้นเส้น

แต่ชีวิต ไม่ควรยึดติด
เพราะต่อมความคิดสร้างสรรค์จะไม่ทำงาน
ควรปล่อยให้กระเพาะได้ลอง “เส้น” ใหม่ ๆ
ไม่เหมือนหัวใจที่ต้องการความสม่ำเสมอ
ไว้วันไหน จะลองสั่ง “เส้นรัก น้ำใส ไม่ใส่ชูรส” ดูบ้าง
แต่ต้องเลือกแม่ค้ากันหน่อยนะครับ :-D

เวลา ๑๒.๐๙ น.